Petits tournedos de magret farcis au foie gras et à la truffe, pommes de terre et leur écume de truffe

Le week-end dernier, pour la seconde année consécutive, j'ai participé à un stage de cuisine dans le cadre de l'Académie culinaire de la truffe et du foie gras. 

Pour cette session, nous avons cuisiné avec Alexandre Arlie, conseiller culinaire et ancien chef du Régent, restaurant d'ici. 

Pour deux personnes : 

- un magret de canard

- deux escalopes de foie gras 

- six pommes de terre Rattes

- tranches de truffe

- un peu de lait

- de l'huile de truffe

- de la ficelle 

- du jus de truffe

- 50g de beurre

- un peu de fond de veau

- 20cl d'eau

- 20cl de porto

Première étape : Lavez les Rattes et coupez les extrémités, et faites-les cuire à l'eau. Pendant ce temps, dénervez le magret en enlevant le gras (à réserver) et le blanc des veines. Puis coupez le magret en tranches horizontales, dans le sens de la longueur. Coupez les escalopes en deux. Faites-les poêler rapidement des deux côtés. 

Deuxième étape : Posez deux morceaux d'escalopes sur une tranche de magret, et disposez quelques lamelles de truffe dessus. Posez une seconde tranche de foie gras dessus et recommencez l'opération foie gras truffe, avant de recouvrir avec la troisième tranche de magret. 

 

Troisième étape : Pour ficeller le magret façon rosbeef, il faut de la technique. Je pensais que ce serait difficile, mais en fait, non! Positionnez la ficelle sous le magret, avec un bout qui dépasse sur la droite. Puis, faites passer la ficelle de gauche autour du magret. Avec l'index droit, tenez la ficelle calée contre la viande et faites venir la ficelle sur le devant avec la main gauche, avant de la faire glisser sous la viande, et recommencez l'opération jusqu'à ce que toute la viande soit ficellée. Un truc de gaucher, dirait ma tante, à qui la technique a quelque peu échappé. Bon, elle maîtrise le nuage d'écume de truffe, on ne peut pas tout avoir! 

Enroulez le tout dans un peu de film et réservez au frais.  

Pour l'écume de truffe, versez du lait et de l'huile de truffe dans une casserole. Faites chauffer légèrement. Ensuite, à l'aide d'un mixeur, faites mousser le mélange. 

Pour agrémenter la viande, il faut une sauce! Pour celle-ci, faites réduire le porto et le jus de truffe. Ajoutez le fond de veau lié. Portez à ébullition quelques minutes. Ajoutez le beurre. Parsemez de quelques brisures de truffe, salez, poivrez. 

Quatrième étape : Faites ensuite revenir le magret avec la graisse de canard (vous aurez préalablement coupée le gras en dés, l'aurez fait revenir quelques minutes, et prélevé un peu de la graisse liquide obtenue), afin de le snacker sur toutes les faces. 

Passez votre magret snacké une dizaine de minutes au four à 180 degrés. 

Pendant ce temps, faites snacker les pommes de terre cuites dans la même graisse. 

Pour le dressage : 

- Posez les pommes de terre sur un côté de l'assiette, étalez la sauce sur l'autre côté. 

- Coupez le magret en six tranches identiques. Posez-en trois à plat sur la sauce. 

- Posez l'écume de truffe délicatement sur les pommes de terre, décorez de morceaux de truffe et de persil. 

BON APPETIT!!!!